經(jīng)營(yíng)紅火的餐廳，管理者都在這樣做-藝丁網(wǎng)

2017-03-24

怎樣才是一個(gè)好的餐飲人？

可以為一道好菜，不遠(yuǎn)萬(wàn)里去任何城市。

到一家不錯(cuò)的餐廳，會(huì)自然而然地拿菜譜。

喜歡收集各種人氣店的數(shù)據(jù)，并整理觀摩將其優(yōu)點(diǎn)作為學(xué)習(xí)榜樣。

平時(shí)沒(méi)事就會(huì)去調(diào)研，看到一家地段好，卻沒(méi)什么人氣的店，會(huì)忍不住分析它的原因。

以上都是優(yōu)秀餐飲人平常的行為。然而，在大環(huán)境如此惡劣的條件下，那些人氣爆棚的知名餐廳，他們的老板每天都是怎么做的呢？真正成功的那些餐飲大佬們又具備哪些特質(zhì)呢？

1

不斷學(xué)習(xí)進(jìn)化，

根據(jù)企業(yè)自身情況做出深度分析進(jìn)化

許多餐飲老板面對(duì)大環(huán)境的動(dòng)蕩都會(huì)產(chǎn)生不安、焦慮，一邊是經(jīng)濟(jì)下行，一邊是消費(fèi)升級(jí)，市場(chǎng)在變、競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、消費(fèi)者的忠誠(chéng)度低。

另一方面，餐飲行業(yè)整體趨于成熟，行業(yè)平均凈利潤(rùn)率回歸理性。過(guò)去的紅利一去不復(fù)返，高投入低回報(bào)成為了常態(tài)。

見(jiàn)識(shí)的越多越覺(jué)得自己需要學(xué)習(xí)成長(zhǎng)的空間很大，改變成為了刻不容緩的事。于是開(kāi)始參加各種營(yíng)銷(xiāo)、大數(shù)據(jù)等等的培訓(xùn)，不做思考分析一味生搬硬套。

明明最需要改進(jìn)的是服務(wù)與出品，卻先跑去花大價(jià)錢(qián)進(jìn)行門(mén)店升級(jí)

反觀那些大佬，每一次改變的背后是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)分析與決策的，是對(duì)企業(yè)現(xiàn)狀和未來(lái)方向進(jìn)行了深度思考而做出的決斷。

不是跟風(fēng)不是效仿，是自然而然的進(jìn)化。每一步都是有其意義，符合自身發(fā)展戰(zhàn)略的。

2

產(chǎn)品、商業(yè)模式、客群，三頭并進(jìn)穩(wěn)固餐廳

開(kāi)餐廳始終是商業(yè)行為，要符合商業(yè)規(guī)則，這也從根源上決定了企業(yè)和餐飲人的生存法則。

許多餐飲老板品牌意識(shí)低、內(nèi)部管理粗放，可卻獨(dú)對(duì)菜品緊抓不放。不做營(yíng)銷(xiāo)不做公關(guān)，只憑好口味“釣魚(yú)”。品牌缺乏勢(shì)能、知名度，對(duì)消費(fèi)者的吸引力就更低了。

而那些火爆的品牌早就不把精力放在“賣(mài)菜品”本身上，開(kāi)始用現(xiàn)代商業(yè)思維武裝自己。

這些品牌都有一套相對(duì)完善的商業(yè)模式

能迅速整合各方資源復(fù)制形成規(guī)模

從產(chǎn)品線(xiàn)、供應(yīng)鏈到地段、面積、人員配置，都是從商業(yè)的角度出發(fā)，依據(jù)反饋出來(lái)的數(shù)據(jù)做決策，進(jìn)一步提高盈利。

大到品牌升級(jí)、公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品創(chuàng)新，小到包裝、視覺(jué)、服務(wù)，打造品牌獨(dú)有的調(diào)性，并以此和顧客產(chǎn)生品牌鏈接，增加黏性提高復(fù)購(gòu)率。

在打磨產(chǎn)品的同時(shí)，調(diào)整商業(yè)模式、維系客群。三頭并進(jìn)之下，穩(wěn)固生意增長(zhǎng)。

3

有自己的供應(yīng)鏈體系，強(qiáng)大的資源整合能力

一個(gè)強(qiáng)大的餐飲品牌是需要供應(yīng)鏈支撐的。選擇、優(yōu)化、升級(jí)自己的供應(yīng)鏈，已經(jīng)成了餐飲的另一項(xiàng)基本功。

餐企對(duì)供應(yīng)鏈的探索也進(jìn)入深水期，大型餐飲企業(yè)不僅傾向于自己掌握供應(yīng)鏈，還有一部分像金百萬(wàn)、嘉和一品、真功夫這樣，也已經(jīng)在賣(mài)“供應(yīng)鏈”。

海底撈整合企業(yè)內(nèi)部資源

餐飲中的龍頭老大市值約為210億美元的海底撈，從商業(yè)版圖看拓展的方向甚至延伸至整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，連接供應(yīng)鏈、軟件系統(tǒng)、外賣(mài)、調(diào)味品、裝修、人力培訓(xùn)等多個(gè)板塊。早已不是一家“餐館”的概念了。

4

內(nèi)部做好精細(xì)化管理，從餐具等小細(xì)節(jié)降低損耗

高房租、高人工、高成本，始終是壓在餐飲人心中的大石。但更可怕的還是包括儲(chǔ)存不當(dāng)、產(chǎn)品制作浪費(fèi)、運(yùn)營(yíng)不善帶來(lái)的原材料、人力成本等各個(gè)方面的帶來(lái)的高損耗。

面對(duì)整個(gè)大環(huán)境的蕭條，要想提高利潤(rùn)，無(wú)外乎兩個(gè)方法，向外拓展?fàn)I業(yè)拉動(dòng)增收，對(duì)內(nèi)則做精細(xì)化管理降低成本提高利潤(rùn)。

許多餐廳用的餐具都開(kāi)始逐漸相同

就拿最不起眼的餐具來(lái)說(shuō)，許多餐廳追求出品喜歡用異形餐具，每月一萬(wàn)的餐具補(bǔ)貼甚至都不夠。

這些不規(guī)則的餐具價(jià)格是平常通貨的好幾倍，再加上又極易出現(xiàn)損壞，一旦磕磕碰碰了拿出去給顧客看到還會(huì)造成不好的印象。

餐具也只是一個(gè)小點(diǎn)，還有其他更多的方方面面，積少成多，永遠(yuǎn)不要看不起這些小損耗，這些奪走的都是餐廳的凈利潤(rùn)。

結(jié)語(yǔ)：

餐飲的競(jìng)爭(zhēng)打法逐漸以系統(tǒng)制勝，品牌、團(tuán)隊(duì)、技術(shù)、供應(yīng)鏈、資本一個(gè)都不能少。時(shí)代開(kāi)始催生市場(chǎng)升級(jí)，倒逼餐企前進(jìn)。

激烈角逐之下，只有真正能將洞悉行業(yè)趨勢(shì)與做好餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的人，才能勝出。