餐廳管理者須知：好餐廳共有的特點(diǎn)-藝丁網(wǎng)

2017-03-24

今年餐飲不好干，總能聽(tīng)到餐飲老板抱怨“餐廳生意不好”，“沒(méi)人來(lái)吃飯”……

 

但，在你抱怨生意不好的時(shí)候，仍有一些餐廳在排長(zhǎng)隊(duì)，這是為啥？

其實(shí)做餐飲，歸根結(jié)底做的是“人”的生意。顧客是餐廳的衣食父母，只有把顧客“伺候”好了，把人吸引過(guò)來(lái)了，你的餐廳才能活下來(lái)，才能賺更多的錢(qián)。餐飲老板，要想生意好，這幾件事你得想明白了！

1

你開(kāi)的店到底是誰(shuí)的？

我們總說(shuō)“我家店如何如何”，我想請(qǐng)你思考一下，這家營(yíng)業(yè)執(zhí)照負(fù)責(zé)人寫(xiě)著你的名字的餐飲店，到底是誰(shuí)的？

商業(yè)書(shū)中說(shuō)，“公司是為股東存在的”，而有些企業(yè)卻說(shuō)“公司是為員工存在的”。

可我們從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)打廣告的時(shí)候說(shuō)“為了我們老板能買(mǎi)豪車(chē)別墅，多來(lái)我家消費(fèi)吧”，也沒(méi)見(jiàn)誰(shuí)說(shuō)“為了我們員工能去海外旅游，來(lái)多來(lái)我家吃飯吧”。

我們更多的說(shuō)的是啥？

是不是總說(shuō)“童叟無(wú)欺，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”，“顧客是我們的衣食父母”？

一家正常運(yùn)營(yíng)的店，無(wú)論是你購(gòu)買(mǎi)食材，雇傭員工，店面房租，翻新裝修，所有的錢(qián)，不都是從顧客那里來(lái)的嗎？

既然是這樣，那么這個(gè)邏輯就很簡(jiǎn)單了，所謂的“你的店”，只不過(guò)是顧客花錢(qián)開(kāi)的一家店，你是這家店的主理人。

而這個(gè)顧客，并不是固定的某一個(gè)人，而是來(lái)店里消費(fèi)的千千萬(wàn)萬(wàn)人。

就像為提供食材的供應(yīng)商，他收到的錢(qián)，都是像你這樣千千萬(wàn)萬(wàn)的餐飲老板給的，他們只不過(guò)是這家店的主理人。如果作為顧客的你們不選擇他了，他這家店就開(kāi)不下去了，就會(huì)換一個(gè)人來(lái)繼續(xù)服務(wù)你們。

所以說(shuō)，你的餐飲店，實(shí)質(zhì)上是顧客的。

2

街上的每家餐飲店，其實(shí)都是一個(gè)投票箱

那么，請(qǐng)你再思考一下，這家店的生死，由誰(shuí)來(lái)決定呢？

“既然是顧客的，肯定顧客手里掌握這生殺大權(quán)唄，他們說(shuō)了算。”

對(duì)嘍，掌握生殺大權(quán)的，就是“擁有”這家店的顧客。

假設(shè)這樣一個(gè)場(chǎng)景，街上的每一家店，都是一個(gè)投票箱，如果得到的票數(shù)低于某一個(gè)值，這個(gè)投票箱就得取消。而顧客，則是用他們手里的錢(qián)來(lái)投票。

請(qǐng)你注意，顧客是用手里的錢(qián)做選票的，那么到這里，有一點(diǎn)關(guān)于投票非常重要的知識(shí)，不得不提。

那就是，“用選票投票，和用錢(qián)投票，有什么區(qū)別？”

請(qǐng)你一定要認(rèn)真思考這個(gè)問(wèn)題，我繼續(xù)往下說(shuō)。

如果發(fā)給每個(gè)人一張選票，讓他們?nèi)ネ墩l(shuí)該留下誰(shuí)該離開(kāi)，那么這時(shí)候拼的是誰(shuí)的人緣好，誰(shuí)的影響力大，而且投票人還會(huì)有人情面子等等的顧慮，更重要的是，這樣的投票，是不需要為結(jié)果負(fù)責(zé)的。

比如說(shuō)，你現(xiàn)在很迷茫，不知道這家店要不要繼續(xù)開(kāi)下去，你在網(wǎng)上發(fā)起投票，讓大家?guī)兔?lái)投票。這時(shí)候，投票者是不需要為結(jié)果負(fù)責(zé)，無(wú)論是開(kāi)還是不開(kāi)，對(duì)他們來(lái)說(shuō)沒(méi)有任何損失，你的存活和他們沒(méi)有任何關(guān)系。

那么，我們換個(gè)投票法，讓他們用錢(qián)來(lái)投票，如果支持你繼續(xù)開(kāi)下去，請(qǐng)每人拿出自己的錢(qián)來(lái)投你。

你猜，這時(shí)候，他們會(huì)怎么考慮呢？

這時(shí)候他們就會(huì)關(guān)心，投你會(huì)對(duì)他們產(chǎn)生什么收益，對(duì)他們有什么好處。這與他們自身的利益直接掛鉤，而不會(huì)像單純的用選票投那么“無(wú)所謂”了？

搞清楚了用錢(qián)投票的意義，那么，最最核心的問(wèn)題來(lái)了，如何讓更多的顧客來(lái)用錢(qián)為你投票呢？

答案就顯而易見(jiàn)了，只有做的越好，能夠給他們帶來(lái)更多的好處，顧客才會(huì)投給你。

3

餐廳想獲得顧客更多的“選票”，怎么做？

開(kāi)店想要賺到更多錢(qián)，那就得有更多的顧客拿錢(qián)為你投票。想要獲得更多的投票，就要做的越來(lái)越好。

如何做到越來(lái)越好呢？

下面有三個(gè)要點(diǎn)給你，照這個(gè)方向去做，你的票數(shù)一定會(huì)越來(lái)越多。

1、服務(wù)有驚喜

在餐飲這個(gè)行當(dāng)無(wú)法撇開(kāi)人的時(shí)候，服務(wù)一定是必不可少，甚至是決定性的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

每次提到服務(wù)，你肯定會(huì)想到以服務(wù)著稱(chēng)的某撈。他們的服務(wù)，不就是給了顧客驚喜嗎？

別家等位置，啥都不給，他家等位置，有小吃，有飲料，還給你點(diǎn)千紙鶴讓你疊，疊完了還能抵折扣。鞋臟了免費(fèi)擦，美甲都能免費(fèi)做。別的飯店很少見(jiàn)吧。

有人說(shuō)，那是利潤(rùn)好，價(jià)格高。是的，如果沒(méi)有高利潤(rùn)，哪里來(lái)的好服務(wù)呢。

但反過(guò)來(lái)說(shuō)，火鍋?zhàn)龅侥莻€(gè)客單價(jià)的，可不止某撈一家啊，別人做的有這么好嗎？很少有吧。

就是因?yàn)樯?，才有了驚喜，如果和別人都差不多，還會(huì)有這樣的結(jié)果嗎？

同樣，你去看那些做的好的店，他們服務(wù)員的氣場(chǎng)也都很足，這個(gè)足，并不是怕扣錢(qián)，怕懲罰，因?yàn)榕露宫F(xiàn)出來(lái)的“態(tài)度好”，而是從內(nèi)到外的讓人感到親切，舒服。

而大多數(shù)店，這一項(xiàng)做的都很一般，如果你能做到，你也就成了“少數(shù)派”，自然也就給了顧客驚喜。

想想顧客說(shuō)“沒(méi)想到他家服務(wù)能這么好”，你是不是很開(kāi)心呢。

當(dāng)你的服務(wù)給到顧客驚喜的時(shí)候，票子自然就來(lái)了。

2、菜品超出顧客預(yù)期

經(jīng)營(yíng)成本越來(lái)越高，大家都在喊著“去廚師化”，菜品要“標(biāo)準(zhǔn)化”，進(jìn)而降低成本。

前陣子無(wú)人餐廳的概念火了一把，有的人調(diào)侃說(shuō)，以后只有富人才有條件吃“現(xiàn)炒的菜”，老百姓只能吃料理包了。

我覺(jué)得不至于那么悲觀，有點(diǎn)過(guò)度焦慮的意思了。

菜品，依舊是餐廳的核心，開(kāi)飯店不賣(mài)飯，可能也就稱(chēng)不上餐廳了。

如果你的菜品，能夠高于顧客的期待來(lái)滿(mǎn)足顧客，你覺(jué)得被顧客投票還難嗎？

那么，什么叫做“超期待”呢？

就是顧客說(shuō)“呀，這家店的菜竟然是這樣的，怪不得都說(shuō)好呢”。

如果顧客說(shuō)“哦，就這啊，和那個(gè)誰(shuí)誰(shuí)家比，沒(méi)啥么，還這么貴”，那這張票大概率就丟了。

我給你一個(gè)建議標(biāo)準(zhǔn)，你參考一下。

就是你家的菜品，尤其是主打的菜品，從“色、香、味、意、形、養(yǎng)”這五個(gè)維度，都按照110%的成本來(lái)做。核心的一兩道菜品，甚至可以考慮按照130%的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。

當(dāng)顧客點(diǎn)這些菜品的時(shí)候，都會(huì)超出他們的期待，因?yàn)閯e人做的也就那樣，可你不一樣。

當(dāng)你的菜品超出了顧客期待的時(shí)候，票子自然就來(lái)了。

3、對(duì)自己高要求

看到高要求，想必你一定會(huì)問(wèn)“什么叫做高要求，高的標(biāo)準(zhǔn)是什么”。

是什么呢？

其實(shí)非常簡(jiǎn)單，就是“己所不欲，勿施于人”。 老祖宗留下的東西，都是寶，幾千年都不會(huì)過(guò)時(shí)。

用自己挑剔別人的標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)挑剔自己的店。

你去看看同行，看看別人，都有什么毛病，都有哪些地方你看不上的。挨條記下來(lái)。

然后再回到你的店里，挨條去對(duì)比，這些問(wèn)題你有沒(méi)有，如果有，立刻著手去改。

我們總說(shuō)，要“嚴(yán)于律己，寬于律人”，可大多時(shí)候，我們能做到的，都是“寬于律己，嚴(yán)于律人”。

想想，我要是顧客，我要不要來(lái)我家店，我會(huì)不會(huì)點(diǎn)我家的必點(diǎn)菜，如果答案是否定的，為什么。

我的親朋好友，會(huì)不會(huì)因?yàn)槲疫@家店而有面子，甚至自豪。

可能這點(diǎn)不太好理解，為啥他們會(huì)有面子，自豪呢？

比如說(shuō)，你家是點(diǎn)評(píng)上的黑珍珠餐廳，這時(shí)候你的親朋好友會(huì)不會(huì)去和他們的朋友說(shuō)，“你知道那個(gè)黑珍珠餐廳嗎？那是我老舅開(kāi)的”。“那條街上整天排隊(duì)的店，是我哥們開(kāi)的，你去提我的名，還給你送果盤(pán)呢”

你看，這不就是有面子，自豪嗎？

當(dāng)你給自己的標(biāo)準(zhǔn)夠高，做的夠好的時(shí)候，票子自然就來(lái)了。

4

顧客不是上帝，但顧客有“上帝視角”

以前總說(shuō)，顧客是上帝，我之前的文章說(shuō)過(guò)我的觀點(diǎn)，顧客不是上帝，也別把顧客當(dāng)上帝，把他們當(dāng)朋友就成了。

雖然顧客不是上帝，但他們卻擁有著“上帝視角”。

作為經(jīng)營(yíng)者，尤其是中小餐飲的經(jīng)營(yíng)者，幾乎所有的注意力都在自己經(jīng)營(yíng)的這幾家店上。而對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，他們?cè)谕饷嫦M(fèi)的店，可以說(shuō)是千家萬(wàn)家。

尤其現(xiàn)在有各種平臺(tái)，哪怕不進(jìn)店消費(fèi)，也能較為詳細(xì)的了解一家店。

所以對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，他們其實(shí)是擁有了上帝視角在看你的店。

比如，同樣一道剁椒魚(yú)頭，他們可以同時(shí)了解到幾十家店這道菜的價(jià)格、擺盤(pán)造型，口味特點(diǎn)等等。

當(dāng)信息的不對(duì)稱(chēng)被削弱之后，他們選擇起來(lái)就非常容易了。

因此，當(dāng)顧客初選之后，再進(jìn)店消費(fèi)的時(shí)候，他們對(duì)你提供的菜品、在這些投票箱中所處的位置就會(huì)有直接的判斷。

下次要不要繼續(xù)投給你，也就有了答案。

所以說(shuō)，面對(duì)擁有“上帝視角”的顧客，想讓他們多投票，只有一條路，那就是越做越好。

5

一切以顧客為中心，

服務(wù)好每一個(gè)到你店里來(lái)的顧客

再回到我們開(kāi)始說(shuō)的，顧客是我們的衣食父母，我們開(kāi)的這家店實(shí)質(zhì)上是顧客的。

那么，想要活下去，想要獲得更多的投票，極其簡(jiǎn)單，且只有一個(gè)，那就是“一切以顧客為中心”。這也是餐飲店賺錢(qián)的底層邏輯。

而且，這句話(huà)決不能當(dāng)做口號(hào)去喊，哪怕你去央視打廣告說(shuō)“一切以顧客為中心”，也沒(méi)用。

真正有用的，就是做好你眼前的事情，服務(wù)好每一個(gè)到你店里來(lái)的顧客，用實(shí)力征服他們，讓他們?yōu)槟愣嗤镀薄?/p>

把“一切以顧客為中心”這個(gè)理念，從上到下，從內(nèi)到外，貫徹到你所有的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)里，堅(jiān)持執(zhí)行。

只要你能堅(jiān)持做，你自然會(huì)發(fā)現(xiàn)，票箱里的票，是越來(lái)越多。