做餐廳管理者有必要具備的能力-藝丁網(wǎng)

2017-03-24

今天上午，我發(fā)了一條信息，說(shuō)的是建議某朋友取消他剛提拔的店長(zhǎng)，雖然我在微信里說(shuō)明了理由，但在這條信息后面，還是有幾十個(gè)有留言，讓我能說(shuō)得更詳細(xì)一點(diǎn)，再加上我認(rèn)為這不是餐飲的個(gè)案，而是行業(yè)普遍存在的問(wèn)題，所以今晚的日志就專(zhuān)門(mén)來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)情況。

 

目前餐飲行業(yè)最欠缺的人才，就是管理人才，尤其是中層管理人才，這幾乎是絕大多數(shù)餐廳老板都面臨的問(wèn)題，為此一方面讓大家很抓狂，覺(jué)得合格的中層管理者太難找，另一方面這些崗位又不可或缺，于是倒逼出一個(gè)行業(yè)怪現(xiàn)象，那就是：矮子里面選高子！

怎么個(gè)選法？我今晚會(huì)給出一個(gè)參考意見(jiàn)，但即便我今晚寫(xiě)得再詳細(xì)，結(jié)果也是一樣，因?yàn)樗^的“選人”，它有一個(gè)前提，就是“有人供你篩選”，而現(xiàn)實(shí)情況是，現(xiàn)在絕大多數(shù)餐廳都“無(wú)人可選”，為此，只能從那些認(rèn)真干活，勤快，聽(tīng)話的員工里面提拔，至于能力是否匹配，老實(shí)說(shuō)，顧不了那么多！

現(xiàn)在，正常營(yíng)業(yè)的餐廳，幾乎每個(gè)店都有店長(zhǎng)，主管，領(lǐng)班這些崗位，也都有相關(guān)的管理人員，但餐廳呈現(xiàn)出來(lái)的狀況還是一團(tuán)糟，和沒(méi)有管理人員沒(méi)什么本質(zhì)差別，背后的原因，就是在無(wú)人可選，無(wú)人可用的情況下，把完全不具備管理能力的員工，提拔到了管理崗位。

 

那么，什么是合格的管理者？它需要匹配很多條件，比如決策能力，帶隊(duì)能力，處理應(yīng)急問(wèn)題的能力等，但在所有這些能力中，有四項(xiàng)能力是基礎(chǔ)，脫離這四項(xiàng)基本能力，其他能力都屬于懸浮在空中的東西，不會(huì)產(chǎn)生什么實(shí)質(zhì)作用，而即便是這四項(xiàng)基本能力，也有前后分明的邏輯關(guān)系。

 1、表達(dá)能力  

表達(dá)能力是所有管理者必須具備的第一項(xiàng)能力，為什么？因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)管理者，他需要準(zhǔn)確的表達(dá)觀點(diǎn)，說(shuō)明意見(jiàn)，給出建議，他上面對(duì)接老板，下面對(duì)接員工，中間起到的幾乎絕大多數(shù)作用，都需要借助表達(dá)能力來(lái)實(shí)現(xiàn)，更重要的是：表達(dá)能力是第二項(xiàng)基本能力（溝通能力）的前置條件。

明白這個(gè)道理后，你如果是老板，那么在挑選管理人員時(shí)，就盡量別用那種“悶罐子”型的員工，換一個(gè)更通俗的話，就是內(nèi)向型員工不適合當(dāng)管理者，不管你多么緊缺管理人員，選擇這種不善于表達(dá)自己觀點(diǎn)的人當(dāng)管理者，其糟糕的結(jié)果基本就已經(jīng)擺在面前了。

 2、溝通能力 

作為一個(gè)合格的管理者，日常工作最多的情況就是溝通，某些管理崗只需要與直接的上下級(jí)關(guān)系做溝通，比如前廳主管，他只需要與作為下級(jí)的前廳員工，和作為上級(jí)的店長(zhǎng)保持有效的溝通即可，但也有些管理崗位，就需要涉及到非常多的溝通工作。

比如店長(zhǎng)，從上下級(jí)管理來(lái)說(shuō)，既要與老板溝通，又要與員工溝通；從餐廳職能來(lái)說(shuō)，既要與前廳溝通，也要與后廚溝通；從經(jīng)營(yíng)目標(biāo)來(lái)說(shuō)，既要和客戶(hù)溝通，又要和財(cái)務(wù)溝通；從內(nèi)外來(lái)說(shuō)，既要和公司員工溝通，又要和外部的供應(yīng)商溝通……，管理者在溝通上耗費(fèi)的時(shí)間非常多。

表達(dá)能力是溝通能力的前提條件，但大家需要注意的是：光有表達(dá)能力不行，現(xiàn)實(shí)中很多管理者口才很好，表達(dá)能力完全沒(méi)問(wèn)題，但溝通能力十分糟糕，因?yàn)榇_實(shí)有那種表達(dá)欲特別強(qiáng)烈的人，見(jiàn)誰(shuí)都能說(shuō)幾個(gè)小時(shí)，但與員工的關(guān)系很糟糕，他壓根不懂員工需要什么，或者不在乎員工需要什么，一個(gè)勁的只顧自己說(shuō)。

所以，不是擁有了表達(dá)能力就一定能有用溝通能力，現(xiàn)實(shí)中，說(shuō)起話來(lái)夸夸其談，落實(shí)到餐廳經(jīng)營(yíng)員工完全不聽(tīng)的情況非常普遍，其根本原因就是不具備管理者的這第二項(xiàng)基本能力，這也是不合格的管理者特征，如果溝通能力沒(méi)問(wèn)題呢？那就需要第三種能力。

 

 3、協(xié)調(diào)能力 

表達(dá)能力和溝通能力是屬于基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，它們的存在不在于本身，而在于后續(xù)價(jià)值，也就是協(xié)調(diào)店內(nèi)的各種人際關(guān)系和崗位之間的緊密配合，能否做好這件事，是考驗(yàn)一個(gè)管理者是否具備協(xié)調(diào)能力的基本指標(biāo)。

首先說(shuō)人際關(guān)系，餐廳的管理主要是人財(cái)物的管理，其中與人相關(guān)的管理占據(jù)了絕大部分精力，所以，餐廳的日常管理中，涉及到協(xié)調(diào)的人際關(guān)系非常普遍，不管是前廳和后廚的協(xié)調(diào)與配合，還是前廳迎賓崗，服務(wù)崗和收臺(tái)崗的協(xié)調(diào)與配合，甚或后廚初加工與退換菜品的協(xié)調(diào)與配合，全都與人有關(guān)，也全都需要協(xié)調(diào)。

其實(shí)是崗位之間的緊密配合，合格的管理制度下，每個(gè)人都要匹配一個(gè)崗位，或者多個(gè)崗位，所以人在前，崗在后，協(xié)調(diào)好店內(nèi)的人際關(guān)系后，就需要用崗位之間的配合來(lái)作為檢驗(yàn)：只有店內(nèi)各個(gè)崗位之間親密無(wú)間的配合，彼此不找對(duì)方麻煩，才能證明管理者協(xié)調(diào)能力在起作用，崗位之間一團(tuán)糟就意味著協(xié)調(diào)失效。

協(xié)調(diào)能力最強(qiáng)的是誰(shuí)？是那些居委會(huì)的大媽們，她們好像天生就具備協(xié)調(diào)能力，只是退休后當(dāng)成了日常的主要工作；還有就是法庭里面的那些負(fù)責(zé)調(diào)解部門(mén)的調(diào)解負(fù)責(zé)人，也是依靠協(xié)調(diào)能力解決各種問(wèn)題，因此，協(xié)調(diào)能力是管理者的第三項(xiàng)基礎(chǔ)能力。

 4、組織能力 

我這個(gè)組織能力的“組織”，不是名詞，而是動(dòng)詞，他可以用另外一個(gè)詞來(lái)解釋?zhuān)簿褪?ldquo;統(tǒng)籌能力”，雖然不很恰當(dāng)，但能有助于大家去理解這里的組織能力，說(shuō)直接點(diǎn)，就是將餐廳的人財(cái)物，通過(guò)有效的機(jī)制，形成一個(gè)整體，去解決餐廳的各項(xiàng)問(wèn)題。

比如餐廳要搞周年慶活動(dòng)，這需要全門(mén)店所有部門(mén)和所有崗位都一起來(lái)努力，這時(shí)光靠表達(dá)能力和溝通能力是不夠的，甚至光是懂得協(xié)調(diào)也不行，它需要的是給每個(gè)部門(mén)和崗位劃分明確的工作職責(zé)以及相關(guān)的責(zé)任，也就是組織全門(mén)店的力量去讓活動(dòng)順利開(kāi)展，并順利結(jié)束。

協(xié)調(diào)能力可以理解為“說(shuō)一說(shuō)”，讓大家知道是怎么回事，并且愿意去做它；而組織能力則是更進(jìn)一步的“完成它”，明確告訴大家要怎么做，這是協(xié)調(diào)能力與組織能力之間的一個(gè)差別，通過(guò)這個(gè)差別，也就知道為什么在協(xié)調(diào)能力之后，一定要有這第四個(gè)基本能力。

 

上述四項(xiàng)能力，是一個(gè)合格的管理者必須要具備的基礎(chǔ)能力，如果連這四項(xiàng)能力都具備，我覺(jué)得也沒(méi)必要去討論其他什么能力，其他能力都只能是這四種基本能力之上的補(bǔ)充，而且，通過(guò)前面的文字大家也看到了，這四種最基礎(chǔ)的能力都有先后的邏輯關(guān)系，前后順序錯(cuò)了都不行。

當(dāng)然，你可以不同意我這個(gè)說(shuō)法，沒(méi)關(guān)系，我說(shuō)的只是自己的觀點(diǎn)，你完全可以擁有自己的觀點(diǎn)，所以不用來(lái)反駁我，保留你自己的觀點(diǎn)即可，但是，如果你恰好也認(rèn)同我的這個(gè)說(shuō)法，那么在以后你要提拔或者是招募一個(gè)管理者的時(shí)候，就可以清晰的知道，應(yīng)該從哪些方面入手去考察他是否能勝任。

如果連表達(dá)能力都不具備的人，擺脫就不要把人家提為管理者了，這是三方受傷的做法：你作為老板會(huì)受傷，他作為管理者會(huì)受傷，被他管理的員工也會(huì)受傷，當(dāng)然，這種多方受傷的情況，恰好是當(dāng)下餐飲普遍存在的嚴(yán)重問(wèn)題，這也是我前幾天勸朋友放棄他那個(gè)店長(zhǎng)的原因：對(duì)方完全沒(méi)任何表達(dá)能力。

最后，需要強(qiáng)調(diào)的是：表達(dá)能力強(qiáng)是為了后面的溝通，溝通能力合格是為了后面的協(xié)調(diào)，而協(xié)調(diào)能力強(qiáng)是為了最終組織大家去完成任務(wù)和目標(biāo)，因此，四種能力有非常嚴(yán)密的遞進(jìn)關(guān)系，不能是看到其中一個(gè)能力很厲害，就理所當(dāng)然的認(rèn)為其他能力沒(méi)問(wèn)題，甚至錯(cuò)把欲望當(dāng)成能力。

如果表達(dá)能力不能落地到溝通能力上，那只能叫表達(dá)欲很強(qiáng)，而不是表達(dá)能力很強(qiáng)：如果無(wú)法協(xié)調(diào)各部門(mén)往一個(gè)方向走，那溝通再多也只能代表溝通欲很強(qiáng)烈，不代表溝通能力很強(qiáng)；如果最終無(wú)法組織門(mén)店各部門(mén)去完成既定的計(jì)劃和目標(biāo)，那么協(xié)調(diào)能力的體現(xiàn)在哪里呢？

對(duì)于那些有上進(jìn)心的管理者，與其到處學(xué)習(xí)，不妨先提升自己的上述四項(xiàng)基礎(chǔ)能力，能具備它們后，在餐飲行業(yè)不僅不缺工作，而且都可以隨便拿高工資，各大餐飲企業(yè)都是搶著要，甚至高價(jià)來(lái)挖你，當(dāng)然，作為老板，也可以參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)估一下：

你家餐廳現(xiàn)有的管理者合格么？